Visar inlägg med etikett kött. Visa alla inlägg
Visar inlägg med etikett kött. Visa alla inlägg

onsdag 20 juni 2012

Enkel Tacofärspaj






Tacopaj verkar vara en grundsten i många svenska kök. Recepten är nog lika många som det finns utövare och alla anser nog att just deras är det godaste. Jag säger absolut inte att detta är den godaste tacopajen på marknaden, även om den är riktigt god. Men att det är en godare variant på vanlig köttfärspaj och att den är ruskigt enkel att göra, det är så sant.


Bästa tacopajen jag vet är kanske inte så mycket en paj, mer än låda, och är en del av min mammas grundreportuar av maträtter. Den får ni inte recept på idag men det kommer i sinom tid.

Just den här enkla köttfärspajen har jag gjort länge nu. Startskottet var en hemkunskapslektion i åttan och HK-boken står fortfarande i hyllan. Med tiden har receptet utvecklats och förändrats till en helt ny paj som är en av mina favoriter. Även om jag nu inte tittar på vad som står i det ursprungliga receptet så brukar boken åka fram när jag gör den här rätten. En gamal vana som verkar svår att bryta.

Det jag gillar bäst är att man här inte lägger fyllningen i ett pajskal utan att fyllningen täcks av ett pajdegslock. På så sättet blir pajdegen lagad, fyllningen behåller sin saftighetistället för att man slutar med en saggig pajdeg och en torr fyllning. En variant är att göra ett "smulpajstäcke" men jag tycker ändå att det godaste här blir ett klassiskt lock. Vill man förenkla ytterligare så kan man använda färdig smördeg, men det blir inte riktigt samma sak.






Enkel Tacopaj


Pajdeg

100 g smör
180 g (3 dl) vetemjöl
1 krm salt
2 msk kallt vatten


Fyllning


5-600 g nötfärs
1½ påse tacokrydda
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 dl grönsakabuljong
1 dl chilisås
½ burk majskorn
½ ask cocktailtomater
2 dl stark riven ost
färsk timjan och oregano




Mät upp mjöl och salt i en skål. Smula ner smöret med fingertopparna, tillsätt vattnet och arbetsa snabbt samman till en deg. Slå in degen i plastfolié och låt den vila i kylen ca ½-1 timme.

Skala och hacka den gula löken. Fräs löken i lite smör. Bryn sedan färsen, salta och peppra lite. Tillsätt tacokryddan samt buljong och chilisås. Rör runt, tillsätt löken och pressa ner vitlök.

Låt röran koka samman lite så att den blir nästan torr, men fortfarande lite fuktig. Dra av pannan från värmen och rör ner halverade cocktailtomater, majs samt örter. Tillsätt osten när köttfärsblandningen svalnat något.

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg köttfärsröran i en smord ugnsfastform. Ta ut pajdegen från kylen och kavla ut den till ett lock. Enklast tycker jag det är att kavla ut degen mellan plastfolie, då fastnar den inte i bakbord eller på kavel och man slipper använda extra mjöl som kan göra ytan lite trist.

Lägg pajskalet på färsen och stoppa ner lite i kanterna. Gör stick i pajdegen med en kniv eller gaffel så att ånga kommer ut.

Grädda pajen mitt i ugnen ca 20 minuter. Ta ut och låt svalna lite innan servering.

Servera gärna tillsammans med en sallad, gräddfil, salsa och nachochips.





Enkla Enchilads






Texmen är onekligen en väldigt god och enkel fredagsmat. Men, om ni är som mig, så är det väldigt lätt att ta för mycket fyllning i tacos bröd eller skal. Följden av detta (eller kanske snarare denna åpenhet) är rätt kladdig. Varför då inte kladda till det direkt? Hemligheten bakom en lyckad enchilada tycker jag ligger i såsen. Utan att baka bröden i en sås så blir rätten ganska trist. Men den rätta såsen lyfter och "gör" hela rätten.


Dessa enchiladas blir härligt kladdiga och man slipper att sitta med tappad fyllning i knät och sås som rinner ner för fingrarna. Dessutom tenderar tillbehören att ta upp allt mer plats på bordet så vi förenklar det ytterligare ett steg och blandar allt i en härlig sallad.

Texmex men på ett lite enklare, och faktiskt, mindre kladdigt vis. Bara att fylla tortillabröd, röra ihop en sås, öppna en burk gräddfil och göra en god sallad. Liten stund i ugnen och maten är klar.





Enkla Enchiladas
3-4 port




500-600 g nötfärs eller quorn
2 påsar tacokrydda
1-2 dl chilisås
½ ask cocktailtomater
1 påse riven tacoost
1 burk chunky salsa, 350 g
1 burk cheesedipp (eller 2 dl crème fraiche blandat med 1 påse cheesedipp mix)
8 tortillabröd




Sätt ugnen på 225 grader. Bryn färsen och krydda den med tacokryddan. Tillsätt 2 dl vatten samt chilisåsen och låt det koka in. Halvera cocktailtomaterna och blanda ner dem i färsröran. Ta av från värmen och låt svalna lite.

Rör under tiden samman halva burken av salsan med ostdippen. Smörj en ugnsfast form med smör.

Rör ner hälften av osten i färsröran och fördela färsen på tortillabröden. Rulla ihop och lägg med skarven nedåt i formen. Fördela såsen över och strö över resterande ost.

Gratinera i ugnen ca 10-15 minuter eller tills osten smält och börjat få fin färg. Strö över lite oregano eller hackad koriander innan servering.

Servera direkt tillsammans med resterande salsa, gräddfil och en sallad på isbergssallad, tomater, hackad gurka, majs, rödlök och avocado.

Fredagsmys med Tacotartletter






Nu är det dags för fredagsmyyyyyssss..... Börjar det att bli en kliché? Jag vet inte, för vad är egentligen fredagsmys? Är det kyckling på fredag, en chipspåse framför Idol eller klassikern tacos? Eftersom variationerna av hur fredagen och inledningen av helgen firas i de svenska stugorna tar jag nog snarare fasta på att man gör något, litet annorlunda, som bryter vardagen.


När jag var liten så innebar fredagsmys hemma hos oss att vi åt god mat. En period i början på 1990-talet var fredagsmaten alltid tacos (till hela familjens och särskilt min lillebrors glädje). Tacofiestan avtog dock när vi blev äldre och nu när jag tänker på fredagsmys hemma hos mamma och pappa är det faktiskt potatisgratäng, lövbiff och sallad som är mitt bestående mat minne. Gott i all sin enkelhet och kanske orkade man en liten godisbit framför På Spåret också. Det var tider det... Hur ser fredagsmyset ut hemma hos er?

Nu när jag själv har familj brukar fredagsmyset för barnen ofta bli pancakes med bär eller de här tacotartletterna, det är "godis" för dem. (Ibland tyvärr, ibland tur, så är det ännu så små att de inte är med och äter fredagsmiddag med oss på kvällen.) För mig och min man brukar det bli en god middag och ett gott glas rött vin när barnen somnat. Frid och fröjd i det svenska folkhemmet.

Men ibland sätter faktiskt suget efter tacos in och då kan det vara gott att duka upp en liten buffé. Nu tänker jag inte på den klassiska tacobuffén med färs och olika uppskurna grönsaker utan på mer lagade rätter. Varför inte testa att göra en liten mini-buffé i helgen med lagom stora mumsbitar som passar bra som fingerfood framför TV:n. Skålar med nachos, gräddfil, guacamole och salsa är alltid gott. En färdig blandad sallad, kanske serverad i glas på buffévis, quesadillas, heta potatisklyftor eller baked potatoskins, tacokryddade kycklingklubbor, enchiladstubbar och så de här tacotartletterna. Perfekta att göra på överbliven tacofärs från tidigare middagar. Det är en tacobuffé i min smak. Kanske något för denna fredagskvällen även hos oss!




Ett gäng om 10 tartletter


ca 400 g nötfärs (eller 300 g quornfärs)
1 påse tacokrydda
1 burk majs
ca 1 dl salsa
1½ dl riven stark ost
ca 1 msk färsk timjan (1 tsk torkad)
1 pkt med 10 tartletter
10 st cocktailtomater
ca 1 dl cremé fraiche, färsk timjan eller oregano samt lite salsa till garnering



Sätt ugnen på 200 grader. Gör färsen enligt beskrivning eller ta upp ett paket färdig urfrysen om du har kvar sedan tidigare. Låt färsen svalna och blanda den med majs, ost, salsa och timjan. Fyll tartletterna med röran och sätt in dem i ugnen ca 10-15 min.

Garnerna med en klick cremé fraiche, salsa och tomat samt någon färsk ört.





Möraste Rödvinsgrytan






Ibland undrar jag om det är så att min tumme sitter mitt i handen eller om det är tekniken som djäklas med mig. Jag vill tro det senare men det lutar, tyvärr, med överväldigande tydlighet åt det första. Jag är inte teknisk för fem öre. Det är ett under att jag lyckas lista ut hur saker fungerar ibland.


Men, den här gången kan jag faktiskt skylla mina missöden på tekniken. För min kamera är på väg att strejka. Eller det är snarare sladden som ser till att bilderna kommer in i datorn som är på väg att kracha. De senaste dagarna har den total vägrat att släppa en endaste liten bild in från kameran till datorn. Mycket frustrerande och X antal gånger har kameran varit på väg att åka i väggen. Det har sedan länge varit glapp i sladden men man har kunnat fixa överförning genom att hålla sladd och kamera på ett visst krångligt sätt. Nu funkade inte detta alls. Jag övervägde till och med möjligheten att alla mina fyra USB-portar lagt av. Men icke. Det är sladden och jag hittar inte på vart man kan köpa en ny.

Så nu är jag så smått i startgroparna på att leta efter en ny kamera. Den bör vara ganska enkel men kunna ta snygga matbilder (så klart). Ett extra objektiv gör inget men jag kan behöva lite tips från er andra känner jag. Ös gärna på med kameratips så jag har någonstans att börja! För jag kan verkligen ingenting om kameror. Vet att jag läst massa bra om Canon EOS 400D. Men tar gärna fler tips och åsikter.

Nu har jag i alla fall fått in bilderna på den härliga rödvinsgrytan jag gjorde i Crock Poten. Mycket, mycket god och jag är fortfarande imponerad över att grönsakerna inte kokade sönder. Det gör de och köttet alltid när jag kokar på spisen. Bara mör och god blev den här grytan. Jag valde dock att reda såsen vid sidan och tillsatte lite extra vin då. Men man kan ta sin Crock Pot-gryta som är av keramik och ställa den på spisen för att reda eller ännu enklare, blanda ner lite maizena på slutet av koktiden så reder sig såsen på plats. Jag krånglade bara till det lite...


Har man ingen Crock Pot så går det också bra att laga denna gryta på spisen i en gjutjärnsgryta. Låt den bara koka på svag värme minst två timmar och tänk på att det då kan behövas mer vätska.






Möraste Rödvinsgrytan
ca 4 pers


800 g fransyska
3 morötter
2 palsternackor
1 bit rotselleri
ca 20-30 steklökar
1 vitlök solo
100 g rökt sidfläsk eller bacon
2 lagerblad
2½ dl rödvin
2 msk oxfond
färsk timjan
salt och peppar
ca 3 msk maizenaredning



Börja med att putsa och tärna upp fransyskan i bitar som är ca 3x3 cm stora. Det härliga med grytor är att man inte behöver bryna köttet, om man inte känner för det. Så antingen hoppar du över att bryna köttet eller också bryner du det i lite smör, saltar och peppar. Ta åt sidan.

Strimmla fläsk eller bacon ganska grovt och stek på det lite snabbt. Låt det rinna av lite på hus hållspapper.

Skala alla rotfrukterna och skär dem i ganska stora bitar. Skala även steklöken. Lägg grönsakerna i botten av grytan. Lägg på köttet tillsammans med lök, fläsk, lagerblad, ganska rikligt med timjan, fond samt salt och peppar. Pressa över vitlök. Köttet ska ligga uppe på grönsakerna för att resultatet skall bli det bästa.

Häll på rödvinet och sätt på locket. Ställ grytan i Crock Potens basenhet och sätt på. Låt grytan gå ca 7-8 timmar på låg effekt eller ca 5-6 timmar på hög effekt. Tänk på att ställa den under en fläkt under tillagningen och att inte glutta på locket de första två timmarna. Låt bara grytan göra sitt jobb.

Tillsätt lite brun maizenaredning mot slutet av tillagningen och servera grytan med kokt eller pressad potatis och grönsaker.



Klassisk Porterstek






På onsdag dansas julen ut. Ett helt år är det nu kvar till nästa jul med julstök och härligt latlediga dagar. Och det är samma visa varje år för mig. Jag vill inte plocka ner julljusstakar och julstjärnor. De ger ett så vackert och rogivande sken i vintermörkret och jag förstår inte varför man bara ska ha dem uppe mellan förat advent och Tjug
onda Knut. Lite trist, men jag håller på traditionerna och städar plikttroget ut julen, dock med lite sorg i hjärtat.

Det är intressant hur varje årstid har sin egen mat. Man är ju inte direkt sugen på lätta sallader om vintern eller mustiga grytor om sommaren. Just nu känns det rätt mysigt att det är vinter och härliga grytor och soppor får värma upp kalla kvällar.

För ett tag sedan gjorde jag en riktigt klassisk söndagsmiddag med porterstek och pressad potatis. En härlig klassiker med en sås som är gudomligt god. Just stek var väldigt återkommande på söndagar hemma hos mina föräldrar när jag var liten. (Med chokladpudding till efterrätt). Nu kan jag inte komma ihåg att mamma gjorde just porterstek någon gång, men hennes nötstekar är riktigt goda. En låda kött med sås fanns faktiskt kvar i frysen och det blir middagen ikväll hos oss. Hoppas att det kan vara ett gott tips för kommande söndagsmiddagar.







Porterstek
8 port


1,6 kg nötstek (ex fransyska)
1 flaska porter (33 cl)
1½ dl kinesisk soja
2 dl outspädd svartvinbärssaft eller portvin
10 svartpepparkorn
10 krossade enbär
2 tsk torkad timjan
3 stora vitlöksklyftor
2 gula lökar
2 morötter
1 palsternacka
2 köttbuljongstärningar


Sås

8 dl sky
5 msk vetemjöl
2 dl grädde



Ta fram en stekgryta, det gör inget om köttet ligger trångt.

Skala löken och klyfta den. Skala vitlöken och krossa den med sidan av knivbladet. Skala morötter och palsternackan och dela dem i grova bitar. Lägg alla ingredienser utom köttet i grytan och koka upp.

Lägg ner köttet, halva kommer att synas och koka under lock i ca 45 minuter. Vänd på steken och stick in en köttermometer. Temperaturen ska upp till ca 70-75 grader. Om du saknar termometer så bör köttet koka ca 45 minuter till (ungefär tar det 1½ timme sammanlagd koktid).

När temperaturen uppnåtts så låter du köttet svalna i sitt spad. Minst 45 minuter men gärna över natten. (Man kan servera direkt men det blir lite bättre resultat om köttet får vila).

Inför servering. Värm köttet i spadet. Ta upp köttet och håll det varmt i folie. Sila ner skyn i en gryta och tillsätt vatten så att det blir 8 dl vätska. Rör ut mjölet i grädden och tillsätt det i skyn. Låt småkoka i 3-5 min så att såsen tjocknar. Tillsätt sockerkulört om du vill ha en riktigt mörksås.

Skiva köttet tunnt och lägg det på varmt serveringsfat och häll på het sås. Servera tillsammans med potatis, lätt kokta grönsaker, svartvinbärsgelé och mer sås vid sidan.

tisdag 19 juni 2012

Kalvrullader med Potatisterrin på Getost







En av höstens ganska få högtider står för dörren nu i helgen, Alla Helgonahelgen. En tid för ljus i det hastigt påkrupna höstmörkret. För mig har denna helg även kommit att innebära en viss del av lugn och eftertanke, en stund vid graven där det ges en stund att minnas tiden med kära bortgångna. Och det brukar alltid vara så vackert på kyrkågårdar den här helgen med alla ljus som glimmar i blommor och dekorationer. Det är svårt att lämnas oberörd och jag brukar alltid få ett härligt lugn efter att ljusen tänts.

Många av Er kanske även passar på att laga något riktigt gott. För på något sätt känns det som om vi firar något denna helg. Jag vet inte om det är minnet av de döda eller själva livet. Kanske är det en kombination av de båda? Nu ska vi gräva ner oss i djupa filosofiska resone
mang över innebörden av Alla Helgona, jag ville nog bara poängtera att det är en vacker högtid som inleder vinters mer gnistrande festligheter. Och jag tänkte ger Er ett litet mattips på en ganska enkel men mycket god varmrätt som värmer i höstmörkret. Det mesta i denna rätt går bra att förbereda vilket är perfekt om ni kanske väntar gäster.


Hoppas att det smakar med Smakrika kalvrullader serverade med potatisterrin med getost och örtig portvinsås.











Potatisterrin med getost
6 port


1,2 kg potatis
2 dl lätt crème fraiche
200 g chèvre (om du inte gillar getost så går det bra med västerbottenost)
1 pressad vitlöksklyfta
1½ tsk salt
½ tsk vitpeppar
2 stora ägg
2-3 msk färsk timjan
1 msk finhackad färsk rosmarin



Sätt ugnen på 200 grader. Klä en avlång tvåliters bakform med bakplåtspapper.

Skala och skiva potatisen tunnt. Koka försiktigt upp crème fraichen tillsammans med getost, vitlök, salt och peppar. Ta av från värmen och blanda ner potatisen. Rör om och blanda ner äggen samt örterna.

Häll potatisröran i formen och platta till den. Grädda på nedersta fasen i ugnen ca 45 min eller tills den börjar få fin färg och potatisen är mjuk. Ta ut och låt den svalna en stund. Ta ut terrinen ur formen. Hit går det att förbereda. Vill du göra det så låt terrinen svalna helt innan den ställs i kylen.

Skär terrinen i fyrkanter inför servering, detta är lättast att göra om terrinen är helt kall. Värm terrinbitarna ca 20 minuter i 175 grader inför servering om den förberetts och är kall.




Kalvrullader med salvia och parmaskinka
6 port


1,2 kg skivat kalvinnanlår (helst 12 skivor á 100 g)
18-24 salviablad
12 skivor proscuiutto di parma
salt och peppar
smör att steka i



Banka ut kalvskivorna lite och salta samt peppra lätt. Lägg på 3-4 blad salvia per skiva och en skiva parmaskinka. Rulla ihop till fina rullar och fäst skarvarna med en tandpetare.

Bryn rulladerna i smör i en panna och flytta över dem till en ugnsfastform. Häll eventuellt lite buljong eller vin i botten och låt dem gå klart i ugnen, 150 grader ca 10-15 minuter. Om man vill förbereda kan den sista stunden i ugnen kombineras med att rulladerna värms upp inför servering.

Låt vila lite innan de skärs upp på snedden för att serveras till sammans med potatisterrin, örtig portvinssås och blandad sallad eller kokt haricot verts.

Enjoy!

Chili con Carne





Det här måste vara den ultimata höstmaten. En gryta, fullpackad med smak och lite hetta.Värmande, härlig comfort food när den är som allra bäst. Perfekt mat när det är lite kulet ute och man kanske inte är helt på topp. Jag har själv just nu lyckats att blivit halvt däckad av en förlylning (att bli helt däckad är inte att tänka på) och enklast möjliga mat för ikväll är att ta upp en förpackning chili con carne ur frysen. En av min absoluta favorit rätter! Känner att jag behöver en riktig kryddboost ikväll som förhoppningsvis rensar upp lite systemen. Det är så skönt när man har några små pyttsar med ditt och datt i frysen att ta fram de dagar då man inte orkar eller hinner stå vid spisen.

Det här är mitt sätt att göra chili con carne på och det går jättebra att ta mer eller mindre av någon av kryddorna, det gör jag själv beroende på humör. Det är inte direkt det klassiska sättet man brukar tillaga grytan men det blir jättegott. Och jag tror att det är vinet som gör underverk.

Jag brukar inte äta ris till min chili och därför brukar jag reducera ner vätskan rejält i den för att få den rätt fast, vill du ha ris till så låt den bara vara lite såsigare. Min chili con carne gillar jag bäst tillsamans med en grönsallad, ljummen baguette och riven cheddar på toppen, en klick gräddfil till är inte heller helt dumt.








Chili con Carne
4 pers

3 skivade lökar (halvmånar)
3 strimmlade paprikor (röd, grön och gul)
400 g nötfärs
3 vitlöksklyftor (minst! jag tar fler)
2 msk tomatpuré
1-2 dl chilisås
1 glas rött vin
1 tärning grönsaksbuljong
½ tärning köttbuljong
2 burkar hela skalade tomater
ca 2 msk oregano
ca 2 krm cayennepeppar
ca 1 tsk paprikapulver
ca 1 msk spiskummin
ca 1 tsk salt
ca 1 tsk peppar
1 burk stora vita bönor
1 burk vita bönor i tomatsås
persilja till servering




Ta fram en stor gryta, gärna gjutjärnsgryta. Bryn färsen och tillsätt sen lök och paprika. Bryn ett tag och pressa sedan ner vitlök. Rör i tomatpuré, chilisås och tillsätt kryddor i valfri mängd. (Jag tar i rätt rejält så se mina mått mer som en guide än absolut mängd i det här receptet. Ibland varierar jag även kryddorna och har i grillkrydda, timjan och rosmarin). Rör runt o tillsätt tomaterna, buljongtärning samt ett glas rött vin.

Låt det hela koka ihop med locket på glänt så att vätskan reduceras på låg värme, ca 1-2 timmar. Smaka av under tiden och känn om du vill ha mer av något. Häll av vätskan från och spola de stora vita bönorna. Låt lite av tomatsåsen från de vita bönorna i tomatsås rinna av. Tillsätt bönorna innan servering och rör om försiktigt. Låt det hela bli varmt innan det serveras tillsammans med en krispig grönsallad, baguette, riven cheddarost och gräddfil.

torsdag 26 januari 2012

Årets Kock 2012 - Klas Lindberg






Glad torsdag!



Stort grattis till Klas Lindberg i riktigt hård konkurrens från de fem andra deltagarna tog hem segern i Årets Kock, endast en och en halv poäng före silvermedaljöre Daniel Engellau. Tredjeplatsen knap Albin Wessman. Tävlingen har nått sitt slut år av förberedelser och sattsning för deltagrna är över. Men detta är som jag sa i går bara början.

Juryns motivering löd att " vinnaren i knivskarp konkurrens tolkat råvarorna med stor respekt och skapat tre vällagade, eleganta och attraktiva rätter." Och att det var tre mycket bra och snygga rätter råder det ingen tvekan om! Väl i linje med temat och även rådande mattrender.

Men saker och ting går inte alltid som planerat, inte ens för en guldmedaljör. Krassekrämen till Klas varmrätte sprack innan servering och han grät när han väl var klar. Känslan var att allt var "kört". Och visst är det så att man fokuserar mest på det som man själv vet gick på tok och kanske glömmer det som också gick riktigt bra. Men sju års kämpande ledde iår hela vägen fram!

De vinnande rätterna som Klas Lindberg presenterade för juryn var en kall förrätt som bestod av sallad på confiterad hummer, pressade vintergrönsaker och surdegskrutonger med saffran. Den varma förrätten var en råstekt hummer penslad med ingefära, blomkålspuré, picklad blomkål och äpple. Serverad med brynt smör med rostade hasselnötter och soja. Varmrätten (som doftade fantastiskt) bestod av Hällstekt biff med mörkokt skomakarbiff, glaserad majrova, lökar i olika texturer, krassekräm och rökt märgsmör.

Om ni själva vill njuta av vinnarrätten så kommer receptet på biffen nedan. En del moment kan tyckas men på det stora hela så bör man kunna traggla sig igenom det med hedern i behåll. Det enda som känns lite knepigt vid första anblick är kanske märgen som i vart fall inte jag är helt bekant med.




Good luck!








Klas Lindbergs Vinnande Varmrätt


Biff

1,4 kg putsad utskuren biff


1 msk purjolöksaska (kommer nedan)

1 tsk rostade och krossade gula senapsfrön

2 tsk rostade och krossade fänkålsfrön

salt o svartpeppar

50 g tärnad kappa från köttet

smör

10 kvistar backtimjan

2 krossade vitlöksklyftor



Stycka biffen i sju bitar och bind upp med snöre. Krydda köttet med purjolöksaska, senapsfrön, fänkålsfrön samt salt och peppar. Bryn köttet hårt med kappan som stekfett avsluta med att tillsätta smör, timjan och vitlök. (Om du inte har biff med kappa så skulle man nog som en nödlösning kunna ta smör istället, men lite smak går förlorad då). Ös köttet och stek det färdigt i 130 gradig ugn tills innertemperaturen blir 51 grader.

Ta ut och låt vila 5 minuter. Spar köttsaften/"öset" till såsen.

Vid servering: Bryn köttet hårt och snabbt på riktigt het häll/gjutjärnspanna. Skär varje kött bit i två, salta och toppa med krispet.



Krisp

2 askar smörgåskrasse

30 g späda purjolöksrötter

30 g riven pepparrot

olja till fritering

salt




Fritera allt gyllene och krispigt i 160 gradig olja. Låt rinna av på papper och salta.


Mör skomakarbiff med pepparrot



1 utskuren skomakarbiff, putsad och delad i bitar

smör

salt och svartpeppar

50 g tärnat varmrökt sidfläsk

1 gul lök i bitar

5 dl kalvfond

15 kvistar backtimjan


2 krossade vitlöksklyftor


Till servering


50 g finriven pepperrot

2 tsk senapspulver

2 msk finskuren gräslök

salt och peppar



Krydda köttet och bryn det i smör. Koka köttet mört i gryta eller tryckkokare med resten av ingredienserna. Ta upp köttet och reducera ner vätskan till ca 1 dl. Plocka köttet i fina trådar.

Vid servering: Värm köttet i den reducerade buljongen och krydda med pepparrot, senapspulver, gräslök, salt och peppar.



Rökt märgsmör

100 g kappa från köttet

100 g smör

100 g utvattnad benmärg i bitar

10 kvistar timjan

2 krossade vitlöksklyftor


salt och svartpeppar



Stek kappan hårt i panna tills den släpper fett. Sila av och tillsätt smör, märg, timjan och vitlök. Stek samman allt och slå i en form.

Rök märgsmöret i en röklåda med enris ca 15 minuter. Vispa ihop smöret i vattenbad. Smaka av med salt och peppar. Ta undan 50 g till såsen.

Vid servering: Bred smör på 14 knivar och servera à part på tallriken.


Örtsalt

100 g havssalt

30 g vattenkrasse

30 g finriven pepparrot


Mixa samman allt och använd till lökarna.


Möra lökar med örtsalt

6 purjolökar

21 skalade steklökar

örtsalt

1 msk champagnevinäger

1 msk socker

2 msk smör

2 tsk vatten


Rosta den gröna delen av purjolöken i ugn på 300 grader (varmluft 275 grader) tills den är svart. Mixa till ett pulver. Använd askan till köttet.

Krydda den vita delen av purjolöken och steklökarna med örtsalt. Ånga dem möra på handduk i ugn 15 minuter. Dela steklökarna på mitten och smaksätt med socker och vinägern. Låt lökarna kallna i lagen. Lägg purjolöken i en form och pressa, låt kallna. Skär den sedan i 14 skivor och krydda med örtsalt. Koka ihop smöret och vattnet till en glasyr och pensla steklökarna och purjolöken med den.

Vid servering: Värm lökarna under plastfilm i 90 gradig ugne ca 10 minuter. (Obs! Kolla så att plastfilmen är värmetålig innan du gör detta.)



Frasig lök

2 silverlökar delade på mitten

smör

14 små gula skalade lökar

3 dl kalvfond

½ dl crème fraiche

2 msk finskuren gräslök

salt och svartpeppar

1 dl vetemjöl

2 ägg

1 dl rostat panko ströbröd

1 msk plockad backtimjan

olja till fritering



Stek silverlöken hårt i smör, baka möra i 160 gradig ugn ca 20 minuter.

Sjud de små lökarna möra i fonden. Plocka ur innanmätet ur lökarna och mixa det slätt tillsammans med silverlök och crème fraiche. Smaka av röran med gräslök, salt och peppar. Fyll ytterskalet av små lökarna med röran. Rulla i vetemjöl, sedan uppvispat ägg och sist panko ströbrödet.

Vid servering: Fritera dem gyllene och krispiga i 160 gradig olja. Låt rinna av på papper och salta.


Krassekräm

30 g vattenkrasse

30 g blomsterkrasse

20 g äggula

100 g rumstempererat brynt smör

salt och svartpeppar


Mixa alla örter och äggula. Montera försiktigt ner smöret och krydda med salt och peppar. Förvara krämen ljummen.

Vid servering: Spritsa ut krämen på tallrikarna.


Glaserad majrova

7 runda majrovor

5 dl osötad äpplemust

3 dl kalvfond

30 g smör

salt och svartpeppar



Skär varje majrova i två tjocka skivor. Tournera dem runda och koka dem möra i must, fond och smör tills fonden reducerats till en glasyr. Ta undan hälften av glasyren till såsen.

Vid servering: Värm majrovan under plastfilm i 90 gradig ugn 10 minuter.



Sås monterad med rökt märgsmör

1 kg ben från biffen i bitar


smör

1 hel vitlök delad på mitten rakt över

15 kvistar backtimjan

3 liter kalvfond


Servering

köttsaften från köttet

50 g märgsmör

1 dl glasyr från majrovorna

salt och peppar

champangevinäger


Stek benen i smör med timjan och vitlök. Slå på fonden och låt det hela sjuda i 2 timmar. Sila av och reducera ner tills ca ½ liter återstår.

Vid servering: Montera skyn med köttsaft, märgsmör och glasyr. Smaka av med salt, peppar och vinägern. Slå såsen över majrovan när det ligger på tallriken.


Dekorera rätten med blomster och smörgåskrasse.




Enjoy!



onsdag 9 mars 2011

Dubbelmarinerad Fläskfilé Asian Style




Ett bland de mest sökta och visade recepten här på bloggen är dubbelmarinerad fläskfilé. Det förstår jag fullt ut! Det är ett väldigt gott och enkelt recept som passar både sommar och vinter. Som bufférätt eller huvudrätt.

Men det har sin smakmässiga begränsning. Rosmarin och citron är underbara smaker som sätter sin särprägel på rätten och anger vilken sorts tillbehör som passar till. En potatisgratäng eller god sallad är perfekta tillbehör till den klassiska marinaden men nudelsallad eller stekt ris skär sig ganska rejält.

Färgad av en period där aisatiska smaker från lime, ingefära och chili har dominerat min matlagning ville jag därför uppdatera min marinad och göra fläskfilén lite hottare och modernare.

Testa den gärna till en nudelsallad med massor av färska örter, glasnudlar, chili, ingefära, böngroddar och torrostade jordnötter. Drizzla över lite seamolja, japansk soja och pressa över en lime. Eller varför inte klyftor av sötpotatis som rostats i ugn med sesamfrön och strös över med rikligt hackad koriander precis innan servering. Eller bara ett gott kokt klibbris.

Så enkelt, så gott, så många smaker!




Dubbelmarinerad Fläskfilé Asian Style
6-8 pers


Mariand 1

ca 1,2-1,5 kg fläskfilé

1 liter vatten

75 g salt

1 stor vitlöksolo (ca 4 vanliga klyftor)

1 tsk grovmalen svartpeppar

ca 3 cm ingefära

1 msk japansk soja

½ kruka koriander



Marinad 2

1 dl japanska soja

1 msk sweetchilisås

1 tsk råsocker

½ tsk fisksås

ca ½-1 tsk sesamolja

saft från 1 pressad lime

1 stor pressad vitlöksklyfta


Att strö över till servering

3 skivade salladslökar

½ röd chili i tunna skivor

3 cm strimmlad ingefära

½ kruka hackad koriander

ca ½-1 dl krossade torrostade jordnötter


Sätt ugnen på 125 grader. Putsa filéerna fria från hinnor och överflödigt fett. Bryn dem i smör i en stekpanna. Krydda med salt ocg pepar runt om. Lägg över filéerna i en ugnssäker form och stek dem färdiag i ugnen tills innertemperaturen när ca 65-70 grader (det tar ca 30-40 min).

Gör under tiden marinad 1. Häll vattnet i en kastrull och lägg i salt, soja, peppar, skalad samt skalad och skivad ingefära och vitlök. Koka upp och låt marinaden kallna.

Ta ut fläskfilén när den uppnått rätt innertemperatur. låt den svalna lite och lägg den sedan i marinaden. Tillsätt koriandern och låt det hela stå i kylskåp minst 12 timmar.

Serveringsdagen. Ta ut köttet och häll av marinad 1. Blanda samman samtliga ingredienser till marinad 2. Se till att allt socker löses upp och allt blandas väl.

Skiva köttet i tunna skivor och lägg upp det på serveringsfat. Ringla över marinad 2 och ställ köttet kallt ca 2 timmar. Strö över garintyren innan rätten serveras.

torsdag 20 januari 2011

Köttfärssås - som gör mig glad



Vissa dagar bara vill det sig inte. Inte alls. Inte överhuvudtaget. Oavsett hur mycket man bara vill eller försöker. Jag pratar om inspiration. Just nu har den varit borta och med den försvinner det där lilla extra i köket. Vad man än försöker sig på så blir det inte bra. På sin höjd blir det man lagar, "så där". Högen med inspirerande recept och vackra bilder växer högre och högre. Men när jag försöker mig på någt så blir det platt fall.

Mat och bakverk känns trista och bildern är helt utan liv. Trist. Men, den stora trösten är väl att det hela snart kommer tillbaka. Det brukar göra det och då med råge. Kanske är något utvecklingssteg, precis sådana som barn går igenom? Då allt verkar stå still och vara trist för dem med? Jag hoppas på det.

Jag antar att det är flera av Er här ute i matbloggsvärlden, tyvärr, känner igen sig. Att den underbara inspiration som får oss att laga underbara saker i köket, att ta vackra bilder och som gör tillvaron lite roligare helt plötsligt bara är borta. Om än bara för ett tag så är den borta. Och det känns trist.
Den absolut västa tiden utan köksinspiration som jag upplevt, och då även "det lilla extra" försvann, har varit när jag varit gravid. All känsla för smak försvann, all fingertoppskänsla helt bortblåst och jag vet inte hur många kakor som gick förlorade ner i soppåsen. Det gick till och med så långt att jag misslyckades med färdiga kakmixer! Snacka om att självförtroendet får sig en liten törn i sådana lägen. Men riktigt så illa är det inte nu. Som tur är.

När det här inträffar (som tur är händer det inte ofta!) så brukar jag falla tillbaka på gamla herdliga rätter. Som ärtsoppa, potatismos eller köttfärssås. Och den här köttfärssåsen är väl egentligen en ganska vanlig köttfärssås. Utom på en punkt. Den blir fantastiskt god. Även utan inspiration!

Jag tror att inspirationen är på ingång igen men fram tills att den verkligen är tillbaka så vill jag dela med mig av den underbara köttfärssåsen. Den passar inte bara till pasta utan till allt. Har man ett bra grundrecept på köttfärssås, då kommer man också långt i köket. Mycket parmesan eller västerbottenost till är nästan ett måste.



Min Köttfärssås


400 g blandfärs

2 gula lökar

Mycket vitlök! Jag tar 4-6 st vitlök solo


3 msk tomatpuré

ca 2½ dl Heinz chilisås

2 burkar hela tomater på burk

1 msk ox- eller kalvfond

1 msk grönsaksfond

1 msk torkad oregano (att börja med)

salt (ca 2 tsk)

mycket malen vitpeppar (ca 1 tsk)



Börja med att skala och hacka den gula löken. Hetta upp en stekgryta och fräs löken i lite smör. Tillsätt färsen efter en stund och fräs tills allt är fint brynt. Dra ner värmen och pressa ner vitlöken. Rör runt och tillsätt sedan tomatpurén.

Fräs runt en liten stund och tillsätt sedan chilisås, salt, peppar, oregano, fonderna och tomaterna. Rör om ordentligt och låt det komma till kokpunkt. Låt nu köttfärssåsen puttra under lock minst 2 timmar.

Smaka av. Jag tycker att det är jättesvårt att ange hur mycket salt och peppar det bör vara. Känn efter hur mycket du vill ha och se mina mått som ungefärliga.

Ta av locket och låt såsen reducera ner till den konsistens du önskar. Servera till exempel tillsammans med nykokt pasta.


Jag brukar oftast göra minst dubbla satsen när jag ändå är igång. Och det är viktigt att den får koka länge. Lång koktid på svag värme ger bara en godare sås. Ta av locket på slutet och koka ner köttfärssåen till den konsistens du vill ha. Jag tycker att det är godast med en ganska fast sås. Är den för lös finns det tendens till att den vattnar sig och kyler ner pastan.

Har du färska örter hemma så hacka gärna ner lite och ta i inför servering.

Köttfärssås måste vara en av de mest tacksamma grundplåtarna i ett kök. Gott till pasta, potatismos, i en gratäng, paj, på pizza, i creps, soppa eller vad man nu hittar på!

torsdag 30 december 2010

Inbakad Rotfruktsrösti med lammytterfilé




Efter en god förrätt stiger förväntningarna på varmrätten. Men svårigheten med en varmrätt tycker jag inte ligger så mycket i själva matlagningen utan snarare i att välja! Det finns ju en myrriad av recept och oftast är det inte bara ett som verkar gott, utan många. Ibland massor.

De flesta av oss har säkert några "säkra kort". Ett par festrecept som ständigt återkommer och som man vet med sig att man lyckas med och som är rätter som brukar uppskattas. Min mamma har en sådan rätt och det är en höstgryta, förvisso god, men jag minns att det alltid var den som bjöds när jag var yngre. Uppskattad av gäster som aldrig ätit den tidigare men lite ofestlig när man själv åt den för tjugonde gången.

Därför vill jag uppmuntra till att testa lite nya recept när det bjuds gäster hemma. För det kan ta bort lite av festkänslan om man kör samma bjudrätt om och om igen. För för eller senare kommer man ändå till den punkten då man känner för en förnyning, eller då man faktiskt bjudit gästerna på trotjänarna redan. Så öppna webbläsaren och hitta några kul recept här i bloggen, annorsstädes på nätet eller en kul kokbok och bjud på något nytt nästa gång. Då får ju även ni en ny matupplevelse och inte bara era gäster.

Varmrätten som jag bjuder på idag är ett litet hopplock från tidigare nyårsaftnar. Lammfilé är alltid gott och uppskatt och tillsammans med den här inbakade röstin blir det en härlig festrätt. Vill du så är det även gott att servera annan filé till, som tex ren, fläsk- eller oxfilé. Jag låg och funderade lite röstin igår kväll och kom på att jag glömde fodra smördegen när jag lagade den och fotade. Vid något tillfälle har jag fodrat med parmaskinka och då blir täcket lite frasigare och röstin får bättre smak. Det är inget måste men testa gärna, jag skriver med det i receptet.



Inbakad Rotfruktsrösti
4-6 pers


5 medelstora potatisar

1 purjolök (ca 100 g)

1 palsternacka (ca 100 g)

1 morot (ca 100 g)

1 bit rotseller (ca 75 g)

1 tsk torkad rosmarin

1 tsk torkad timjan

salt o peppar

1 äggula

50-75 g riven västerbottenost

ca 6 skivor parmaskinka

1 smördegsrulle


Skala och riv potatis och rotfrukter grovt. Fräs rivet i smör tillsammans med örter, salt och peppar tills det börjar mjukna. Ta av från plattan och låt svalna något. Smaka av. Rör sedan ner äggula samt västerbottenost.

Rulla ut smördegen på en plåt och lägg på parmaskinkan. Det är bäst om större delen av smör degen täcks men kanterna bör vara helt fria från skinka så det går att fästa dem. (Om inte hela täcks se till att den biten av rullen ligger bildar rullens botten). Lägg på rotsaksfräset på ena halvan av smördegen. Pensla kanterna med lite uppvispad äggula. Vik den andra halvan över fyllningen och forma till en "limpa", så rund i formen du kan.

Pensla ovansidan och kanterna med lite äggula och grädda mitt i ugen på 200 grader, ca 25 minuter.

Skär upp röstin inför servering och servera tillsammans med tex lammfilé, sås och lättkokta grönsaker.



måndag 4 oktober 2010

Biff Stroganoff

Riktigt härligt höstväder kräver en riktigt härlig gryta. Bland de godaste gryter jag vet är en välkryddad biff stroganoff. Hemligheten är, som med alla grytor, att den får koka länge på låg värme, då blir köket så mört att det faller sönder i munnen. Mums!

Varför lånkok tidigare haft en jobbighets- och husmorsstämpel över sig förstår jag inte. De flesta långkok är otroligt tacksamma eftersom de kräver minimalt med förberedelser och minimal passning. Perfekt mat att göra när man ändå går hemma men i och för sig inget man ställer sig och gör kvart i sex på kvällen när alla är hungriga och vill ha mat NU. Men har man tiden en ledig dag så är det verkligen att rekommendera.

Den här biffstroganoffen är kanske inte så traditionell. Många förknippar säkert grytan med champinjoner och kanske även paprika men det saknas i detta recept. Istället är den välkryddad av örter och får en liten extra dimension av sherry. Undrar vad den ryske adelsmanen egentligen hade i grytan någon gång sisådär på 1800-talets början? För historien om Biff Stroganoffs ursprung är tvetydig. Vissa menar att det var den ryske greven själv som svängde ihop rätten i sin jaktstuga för att imponera på jaktlaget. Andra hävdar att det i själva verket var hans kock som komponerade rätten och dessutom vann en tävling med den i Sankt Petersburg. Hur det egentligen låg till får vi nog aldrig veta. Men att receptet finns kvar vet vi och det förgyllen höstarna hemma hos oss.



Till 4 personer


600 g strimmlat nötkött (fransyska eller innanlår)


2 msk smör


2 gula lökar


1 tsk salt


1 tsk vitpeppar


2 msk tomatpuré


2 dl grönsaksbuljong


2 dl cremé fraiche


2-4 msk sherry


1 tsk färsk timjan


1 tsk hackad färsk rosmarin




Smält smöret i en stekgryta och bryn köttet. Hacka löken och tillsätt den till köttet tillsammans med salt och peppar. Bryn ett tag till. Sänk värmen och rör ner tomatpuré. Tillsätt buljong (2 dl vatten + 2 msk fond brukar jag ta) timjan, rosmarin samt 2 msk sherry. Lägg på locket och låt grytan puttra på låg värme tills köttet är mört, brukar ta minst 2 timmar. Smaka av och tillsätt eventuellt mer sherry.


Hit går det jättebra att förbereda rätten och den kan med fördel lagas dagen innan servering. Innan servering värms grytan upp igen och cremé fraichen rörs ner. Låt allt bli genomvarmt och strö över hackad persilja samt strimmlad rödlök innan servering. Servera grytan tillsammans med tärnad saltgurka, sallad och kokt ris eller pressad potatis.


Om du vill så går det bra att ta i 250 g färska champinjoner också, tillsätt dem i så fall tillsammans med löken.


lördag 12 juni 2010

Dubbelmarinerad fläskfilé

Receptet kommer ursprungligen från Allt om Mat och vi har serverat det på många sommarbröllop jag kockat. Det är en lika god som behändig rätt som passar väldigt bra till potatisgratäng och lättkokta sockerärtor eller haricot verts. Vill man så går fläskfilén också bra att servera till en lite matigare sallad. Den andra marianaden blir en jättegod sås med lite sting i. En riktigt sommrigrätt med goda smaker i örterna som bryts fint mot citronen.
Ska rätten serveras som en huvudrätt, räkna med 250 g rått kött per person som ska serveras.




Receptet är anpassat för 30 pers på buffé


Ingredienser:
------------
5 kilo fläskfilé (står 3 kilo i receptet men räkna med att det går bort i putsning och att alla inte bara tar under 100 g)
6 msk smör

Marinad 1:2 liter vatten
150 g salt, 1 1/4 dl fint eller 1 1/2 dl grovt
10 kvistar rosmarin eller 3 msk torkad
6 st skivade vitlöksklyftor
2 tsk grovmald vitpeppar

Marinad 2:
strimlat skal av 3 citroner
4 dl olivolja
4 msk finhackad färsk rosmarin eller 2 msk torkad
1 st stor pressad vitlöksklyfta
1 tsk grovmald vitpeppar


Så här gör du:
--------------
1. Sätt ugnen på 125°.
2. Putsa filéerna fria från hinnor och fett. Bryn dem runt om i smör och lägg över dem i ugnssäkra formar. Stek dem tills innertemperaturen är 65–70°, 30–40 min.
3. Gör under tiden marinad 1: Koka upp vatten, salt, rosmarin, vitlöksklyftor och peppar. Låt marinaden kallna.
4. Lägg ner filéerna i marinaden och låt stå kallt ca 12 tim. Ta upp filéerna och häll bort marinaden.
5. Marinad 2: Skär det gula av citronskalet i strimlor med zestejärn eller potatisskalare och kniv. Förväll skalstrimlorna 1/2 min och häll av vattnet.
6. Blanda citronskalet med resten av ingredienserna till marinad 2.
7. Skiva köttet ganska tunt och häll över marinad 2 några timmar före serveringen.
Bilden är idag lånad från Allt Om Mat
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...