Årets Kock 2012 - Klas Lindberg

Glad torsdag!

Stort grattis till Klas Lindberg i riktigt hård konkurrens från de fem andra deltagarna tog hem segern i Årets Kock, endast en och en halv poäng före silvermedaljöre Daniel Engellau. Tredjeplatsen knap Albin Wessman. Tävlingen har nått sitt slut år av förberedelser och sattsning för deltagrna är över. Men detta är som jag sa i går bara början.

Juryns motivering löd att " vinnaren i knivskarp konkurrens tolkat råvarorna med stor respekt och skapat tre vällagade, eleganta och attraktiva rätter." Och att det var tre mycket bra och snygga rätter råder det ingen tvekan om! Väl i linje med temat och även rådande mattrender.

Men saker och ting går inte alltid som planerat, inte ens för en guldmedaljör. Krassekrämen till Klas varmrätte sprack innan servering och han grät när han väl var klar. Känslan var att allt var "kört". Och visst är det så att man fokuserar mest på det som man själv vet gick på tok och kanske glömmer det som också gick riktigt bra. Men sju års kämpande ledde iår hela vägen fram!

De vinnande rätterna som Klas Lindberg presenterade för juryn var en kall förrätt som bestod av sallad på confiterad hummer, pressade vintergrönsaker och surdegskrutonger med saffran. Den varma förrätten var en råstekt hummer penslad med ingefära, blomkålspuré, picklad blomkål och äpple. Serverad med brynt smör med rostade hasselnötter och soja. Varmrätten (som doftade fantastiskt) bestod av Hällstekt biff med mörkokt skomakarbiff, glaserad majrova, lökar i olika texturer, krassekräm och rökt märgsmör.

Om ni själva vill njuta av vinnarrätten så kommer receptet på biffen nedan. En del moment kan tyckas men på det stora hela så bör man kunna traggla sig igenom det med hedern i behåll. Det enda som känns lite knepigt vid första anblick är kanske märgen som i vart fall inte jag är helt bekant med.

Good luck!

Klas Lindbergs Vinnande Varmrätt

Biff

1,4 kg putsad utskuren biff

1 msk purjolöksaska (kommer nedan)

1 tsk rostade och krossade gula senapsfrön

2 tsk rostade och krossade fänkålsfrön

salt o svartpeppar

50 g tärnad kappa från köttet

smör

10 kvistar backtimjan

2 krossade vitlöksklyftor

Stycka biffen i sju bitar och bind upp med snöre. Krydda köttet med purjolöksaska, senapsfrön, fänkålsfrön samt salt och peppar. Bryn köttet hårt med kappan som stekfett avsluta med att tillsätta smör, timjan och vitlök. (Om du inte har biff med kappa så skulle man nog som en nödlösning kunna ta smör istället, men lite smak går förlorad då). Ös köttet och stek det färdigt i 130 gradig ugn tills innertemperaturen blir 51 grader.

Ta ut och låt vila 5 minuter. Spar köttsaften/"öset" till såsen.

Vid servering: Bryn köttet hårt och snabbt på riktigt het häll/gjutjärnspanna. Skär varje kött bit i två, salta och toppa med krispet.

Krisp

2 askar smörgåskrasse

30 g späda purjolöksrötter

30 g riven pepparrot

olja till fritering

salt

Fritera allt gyllene och krispigt i 160 gradig olja. Låt rinna av på papper och salta.

Mör skomakarbiff med pepparrot

1 utskuren skomakarbiff, putsad och delad i bitar

smör

salt och svartpeppar

50 g tärnat varmrökt sidfläsk

1 gul lök i bitar

5 dl kalvfond

15 kvistar backtimjan

2 krossade vitlöksklyftor

Till servering

50 g finriven pepperrot

2 tsk senapspulver

2 msk finskuren gräslök

salt och peppar

Krydda köttet och bryn det i smör. Koka köttet mört i gryta eller tryckkokare med resten av ingredienserna. Ta upp köttet och reducera ner vätskan till ca 1 dl. Plocka köttet i fina trådar.

Vid servering: Värm köttet i den reducerade buljongen och krydda med pepparrot, senapspulver, gräslök, salt och peppar.

Rökt märgsmör

100 g kappa från köttet

100 g smör

100 g utvattnad benmärg i bitar

10 kvistar timjan

2 krossade vitlöksklyftor

salt och svartpeppar

Stek kappan hårt i panna tills den släpper fett. Sila av och tillsätt smör, märg, timjan och vitlök. Stek samman allt och slå i en form.

Rök märgsmöret i en röklåda med enris ca 15 minuter. Vispa ihop smöret i vattenbad. Smaka av med salt och peppar. Ta undan 50 g till såsen.

Vid servering: Bred smör på 14 knivar och servera à part på tallriken.

Örtsalt

100 g havssalt

30 g vattenkrasse

30 g finriven pepparrot

Mixa samman allt och använd till lökarna.

Möra lökar med örtsalt

6 purjolökar

21 skalade steklökar

örtsalt

1 msk champagnevinäger

1 msk socker

2 msk smör

2 tsk vatten

Rosta den gröna delen av purjolöken i ugn på 300 grader (varmluft 275 grader) tills den är svart. Mixa till ett pulver. Använd askan till köttet.

Krydda den vita delen av purjolöken och steklökarna med örtsalt. Ånga dem möra på handduk i ugn 15 minuter. Dela steklökarna på mitten och smaksätt med socker och vinägern. Låt lökarna kallna i lagen. Lägg purjolöken i en form och pressa, låt kallna. Skär den sedan i 14 skivor och krydda med örtsalt. Koka ihop smöret och vattnet till en glasyr och pensla steklökarna och purjolöken med den.

Vid servering: Värm lökarna under plastfilm i 90 gradig ugne ca 10 minuter. (Obs! Kolla så att plastfilmen är värmetålig innan du gör detta.)

Frasig lök

2 silverlökar delade på mitten

smör

14 små gula skalade lökar

3 dl kalvfond

½ dl crème fraiche

2 msk finskuren gräslök

salt och svartpeppar

1 dl vetemjöl

2 ägg

1 dl rostat panko ströbröd

1 msk plockad backtimjan

olja till fritering

Stek silverlöken hårt i smör, baka möra i 160 gradig ugn ca 20 minuter.

Sjud de små lökarna möra i fonden. Plocka ur innanmätet ur lökarna och mixa det slätt tillsammans med silverlök och crème fraiche. Smaka av röran med gräslök, salt och peppar. Fyll ytterskalet av små lökarna med röran. Rulla i vetemjöl, sedan uppvispat ägg och sist panko ströbrödet.

Vid servering: Fritera dem gyllene och krispiga i 160 gradig olja. Låt rinna av på papper och salta.

Krassekräm

30 g vattenkrasse

30 g blomsterkrasse

20 g äggula

100 g rumstempererat brynt smör

salt och svartpeppar

Mixa alla örter och äggula. Montera försiktigt ner smöret och krydda med salt och peppar. Förvara krämen ljummen.

Vid servering: Spritsa ut krämen på tallrikarna.

Glaserad majrova

7 runda majrovor

5 dl osötad äpplemust

3 dl kalvfond

30 g smör

salt och svartpeppar

Skär varje majrova i två tjocka skivor. Tournera dem runda och koka dem möra i must, fond och smör tills fonden reducerats till en glasyr. Ta undan hälften av glasyren till såsen.

Vid servering: Värm majrovan under plastfilm i 90 gradig ugn 10 minuter.

Sås monterad med rökt märgsmör

1 kg ben från biffen i bitar

smör

1 hel vitlök delad på mitten rakt över

15 kvistar backtimjan

3 liter kalvfond

Servering

köttsaften från köttet

50 g märgsmör

1 dl glasyr från majrovorna

salt och peppar

champangevinäger

Stek benen i smör med timjan och vitlök. Slå på fonden och låt det hela sjuda i 2 timmar. Sila av och reducera ner tills ca ½ liter återstår.

Vid servering: Montera skyn med köttsaft, märgsmör och glasyr. Smaka av med salt, peppar och vinägern. Slå såsen över majrovan när det ligger på tallriken.

Dekorera rätten med blomster och smörgåskrasse.

Enjoy!