Fresh Raspberry Tart with Diplomat Cream (Hallonpaj med Diplomatkräm)

Scroll down for english



Jag har alltid haft en svaghet för pajer. I alla dess former. En enkel smulpaj med vaniljsås kan vara himmelriket på jorden och tryffelpaj efter en god middag det som får mig att sitta med ett leende på läpparna resten av kvällen. När jag pluggade (för er som inte vet så pluggade jag juridik under en evighet i Uppsala) hade jag en liten morot för att gräva ner huvudet i alla böcker under veckorna och det var en viss liten hallonbakelse från Ofvandahls, Uppsalas mest klassiska konditori. Jag brukade nämligen tillåta mig att ta lördags förmiddagarna ledigt. Strosade lite på stan, njöt av ledighet och sen avslutades det alltid med att jag gick hem med en liten låda innehållandes en hallonbakelse. De gånger den inte fanns gick det på nåder med en blåbärsvariant. Och det bästa med den här lilla bakelsen var att den egentligen var som en liten paj. Ett härligt mördegsskal, penslat med mörk choklad, överfyllt på höjden med crème diplomat och färska hallon. Och så ett lager med gelé. Mumma! En liten posh paj i mini-format.

Den här pajen är inspirerad av de här nostagliska lördags förmiddagarna i mitt lilla kök i Uppsala. Ett pajskal överfyllt med crème diplomat och färska hallon. Om man vill ska man absolut toppa med ett gelélager också men det räcker gott att dofta över florsocker. Rasande elegant och läckert som en viss dam nog skulle säga. Sen att diplomatkräm är så ruskigt gott att man blir stående med en sked och äter direkt ur bunken får du själv avgöra om det är bra eller dåligt! Själv ser jag inte riktigt problemet...

I maj gjorde jag en liknande paj, fast med blåbär och citron, receptet finns här. Den gången gjorde jag min crème pâtissière på ett lite annat sätt jämfört med tillvägagångssättet i den här pajen. Båda recepten fungerar precis lika bra och resulterar i förföriskt god vaniljkräm.

Hallonpaj med Färska Hallon och Diplomatkräm
en paj ca 20 cm i diameter

pajskal
150 g vetemjöl (2½ dl)
30 g strösocker (2 msk)
100 g inte helt kylskåpskallt smör
1 äggula
1 msk kallt vatten
1 tsk vaniljextrakt

Vaniljkräm
250 ml mjölk, 3%
½ vaniljstång
60 g strösocker
60 g äggula (ca 3 st)
20 g majsstärkelse
10 g smör

1-2 gelatinblad
250 ml vispgrädde, vispad till medelhårda toppar
2 askar färska hallon
lite smält mörk choklad att pensla pajskalet med


Gör så här:

Pajskal
1. Sikta ner mjölet i en bunke och rör ner sockret. Smula ner smöret i mjölblandningen med fingertopparna så att det blir en smulig massa som påminner om brödsmulor.

2. Tillsätt äggulorna, vattnet och vaniljextraktet. Använd fingertopparna och blanda med lätta händer samman till en smidig men kladdig deg. Knåda inte utan var väldigt lätt på handen! Var inte orolig över degens konsistens den ska vara kladdig.

3. Samla snabbt samman degen till en boll, utan att knåda, slå in den i plastfolie och kyl den ca 30 minuter. Ta ut degen från kylen och kavla ut den till ca 3 mm tjocklek på ett lätt mjölat bakbord.

4. Smöra en form med avtagbar botten som är 20 cm i diameter och klä den sedan med degen. Pricka degen med en gaffel och ställ i formen kylen eller frysen 15 minuter.

4. Sätt ugnen på 180 grader. Ta ut formen från frysen och klä sidorna med folie. Lägg ett bakplåtspapper på degen och fyll sedan med keramiska bakkulor (eller okokta bönor eller ris) innan pajskalet förgräddas mitt i ugnen ca 10-15 minuter. Ta ut formen och ta bort bakkulorna samt folien. Grädda sedan skalet tills det är färdiggräddat, ca 10 min. Ta ut och ställ att svalna helt.

Vaniljkräm

1. Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg vaniljfrön ,urskrapad vaniljstång, 1 msk av sockret och mjölken i en kastrull. Koka upp blandningen och ställ åt sidan.

2. Vispa äggulorna tillsammans med stärkelsen och resterande socker tills blandningen blir ljus och pösig.

3. Slå en skvätt av mjölken över äggblandningen under omrörning för att temperera äggen. Häll tillbaka allting i kastrullen och koka upp på svag medelvärme under konstant omrörning tills krämen börjar att tjockna. (Se till att du rör över hela bottenytan så att äggen inte koagulerar eller det bränner fast.) 

4. Ta av från värmen och passera krämen genom en finmaskig sil ner i en skål. Rör ner smöret.

5. Täck med plastfilm direkt på krämens yta för att undvika att det bildas ett skinn och ställ att svalna. Ställ krämen i kylen minst en timme när den svalnat innan du fortsätter till nästa steg.

6. Gör en  Diplomatkräm - Lägg gelatinet i kallt vatten 5 minuter.

7. Lägg en liten del av vaniljkrämen i en liten kastrull och värm upp den på låg värme. Dra av kastrullen från värmen och tillsätt gelatinet. Smält gelatinet i den varma krämen.

8. Lägg resterande vaniljkräm i bunken till en köksmaskin och kör med "paddeln" eller vingen på låg effekt tills krämen är slät. Tillsätt den varma krämen och kör krämen slät igen. Ta bort bunken från maskinen och vänd ner den vispade grädden.

9. Täck med plastfilm direkt på krämens yta och ställ i kylen för att sätta sig minst 4 timmar.

Lägg ihop pajen

1. Pensla pajskalet med smält mörk choklad och ställ att stelna.

2. Rör diplomatkrämen krämig, Fyll pajskalet med krämen och toppa sedan med färska hallon. Avsluta med att pudra över florsocker.

In english

This pie is one of my absolute favourites. When I studied I had a habbit on buying a pastry like this pie every saturday. It worked both as a carrot and comfort blanket when the studies were a bit hard. And it's such a joy! Thick and creamy Diplomat Cream topped with fresh and tangy raspberries. Dusted with powdered sugar it's a delight and a treat on every occasion.

Fresh Raspberry Tart with Diplomat Cream

one 8-inch pie

Pastry crust

150 g flour (1 cup)

30 g caster sugar (2 tbsp)

100 g butter, not completely cold

1 egg yolk

1 tbsp water

1 tsp vanilla extract

Pastry Cream

250 ml milk, 3%
½ vanilla pod
60 g caster sugar
60 g egg yolks (about 3)
20 g cornstarch
10 g butter

1-2 leafs of gelatin
250 ml heavy cream, vwipped to medium peaks
2 boxes of fresh raspberries
some melted dark chocolate to brush the pastry crust with

How to:

Pastry crust

1. Sieve the flour and stir in the sugar. Using your fingertips, rub in the butter until the mixture resembles breadcrumbs.

2. Add he yolk, water and vanilla. Use your fingertips and mix together to make a smooth dough. Turn the pastry out on a lightly floured surface and gather into a ball, without kneading. Cover with clingfilm and cill for at least 30 min.

3. Preheat oven to 180°C (355°F). Roll out the pastry on a lightly floured surface about 3 mm thick and line a 20 cm tart tin. Prick the base of the pastry case with a fork and chill for 15 min.

4. Place a large piece of baking paper over the base and sides of the pastry. Fill the case with baking beans. Bake for 10-15 min, or until the case is just set, then remove the paper and beans and cook empty for a further 10 min or until done. 

5. Take out from the oven and leav to cool while preparing the filling.

Pastry Cream

1. Split and scrape the seeds from the vanilla bean. Put the vanilla seeds, vanilla pod, one tablespoon of the sugar and the milk in a small saucepan. Bring to a boil and set aside.

2. Whisk the egg yolks thick and pale together with the rest of the sugar and the cornstarch.

3. Add some of the milk to the eggmixture while stiring. Pour it all back into the saucepan and over medium heat, gently bring to a boil under constant stiring until it thickens. 

4. Pour the pastry cream through a strainer, pressing the cream gently through. Whisk in the butter.

5. Press a piece of plastic wrap against the surface to prevent a skin from forming and leave to cool. Then refrigerate for at least 1 hour before proceeding.

6. Creating a Diplomat Cream.  Place the gelatin in a bowl of cold water for 5 minutes.

7. Put some of the pastry cream in a small saucepan and over low heat gently heat up the pastry cream. Remove from heat, remove the gelatin from the water and add to the pan. Gently stir to loosen the pastry cream and dissolve the gelatin.

8. Transfer the remaining pastry cream to the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment and mix until smooth.

9. Add the warm pastry cream to the bowl with the rest of the pastry cream and mix until smooth. Remove the bowl from the mixer and fold in the whipped cream.

10. Press a piece of plastic wrap against the surface and place the cream mixture in the fridge for about 4 hours to firm up. 

Assemble the pie

1. Brush the pastry crust with melted dark chocolate. Leave to set.

2. Transfer the pastry cream to a bowl and strir gently until it has a creamy consistency. Fill the pastry crust with the diplomat cream and top with fresh raspberries. Finish off with a dust of icing sugar.