tisdag 30 april 2013

Coffee and Vanilla Macarons (Kaffe-konjak macaroner samt en liten macaronguide)




O´no. Here we go again... Macaroner. Behöver jag säga mer?

 För vilken känsla de ut utlöser hos er vet jag inte. Glädje? Förtvivlan? Förväntan? Tristess? Eller samma hopplöshet som jag själv känner? För jo, jag är lite faktisk trött på macaroner. Jösses, vågade hon erkänna det så här live och offentligt på bloggen? Vad sa hon nu???

Jo, faktum är att jag är lite smått trött på macaroner. Jo, jag är det! De har under så lång tid varit överallt. På bloggar, i bakböcker, på tv, på instagram, på pinterest, på twitter, på FB, i butiker.... Puh! Överallt dessa färgglada perfekta macaroner. Eller i vart fall mer eller mindre perfekta. Till skillnad från mina. Hmmm.



Mitt sinne är egentligen macaron-mättat. Och ändå kan jag inte hålla mig ifrån dem! Vi har någon slags hat-kärlek på gång, jag och macaroner. Jag älskar att äta dem. Men de har sedan flytten norrut orsakat mig sju svåra år, migrän, grått hår och en allmän törn på bak-självförtroendet då de aldrig ville sig när jag skulle baka dem. Ständiga misslyckanden och xx antal plåtar rakt ner i soppåsen. Japp, så var det. Så nu vet ni det.



Fram tills för några veckor sedan då jag bestämde mig för att en gång för alla, och för absolut sista gången (har lovat mig själv minst tio gånger innan att det är sista gången), gå till botten med de förädiska macaronerna. Ville det sig inte nu så skulle jag aldrig mer, på riktigt, baka macaroner.

Och det blev en kamp in i det sista. Jag testade verkligen a.l.l.t. Att baka på åldrad äggvita, fransk maräng, italiensk maräng, macaronmatta, dubbla plåtar, olika lägen i ugen, rör mycket, röra lite osv. Alla knep jag läst och några nya. Till sist gick det! Det största problemet var inte, som jag trodde, jag själv, utan som jag berättat tidigare min ugn. 20 grader för lite när man bakar macaroner är förödande. Man kämpar då helt i motvind. Det lärde jag mig den hårda vägen...



Men nu ska jag ge er det stora avslöjande om hur jag bakade i mina ögon perfekta macaroner. Antagligen jinxar jag nu alla mina framtida macaronbak men c´est la vie! Jag är ju ändå trött på dem. Håll i er för nu kommer mina tips.

* Äggvitan -  spelar ingen roll för mig om vitan kommer från ägg eller dunk. Om den är rumsvarm eller kylskåpskall. Åldrad eller färsk. Jag har nu bakat på alla varianter och alla har fungerat för mig. Vispning och sockerlag värmer ju äggvitan så kanske det är därför det fungerar?

* Marängen - italiensk maräng fungerar bäst. För mig. Efter att ha testat allt jag kunde komma på kom jag också tillbaka till den italienska marängvarianten. Den italienska varianten testade jag första gången när jag bakade mina polkagrismacaroner och receptet hittade jag hos underbara Tartlette.
   Den franska är betydlig mer känslig för vispning, väder och vind. Fransk maräng vispar man äggvita och socker till en fast maräng och den italienska vispar man äggvita med het sockerlag till maräng.

* Macaronage - själva processen där man vänder ner mandelsmeten i marängen. "Det sitter i handen" brukar man säga och det stämmer bra här. Det är inte så enkelt som att "vänd" ner mandeln i marängen. Här gäller det att bevara rätt konsistens på macaronsmeten. Ganska avgörande steg alltså. Jag fick inte till detta alls i början, extra svårt är det med fransk maräng där det är helt avgörande hur hårt du vispat marängen. Med den italienska är det lite enklare eftersom den alltid får en viss konsistens och styvhet. Men det kan ställa till problem ändå. Eftersom mandelsmeten är ganska tjock hade jag en idé om att man borde lösa upp den lite innan den vändes ner i marängen. Vända ner en tjock massa i en maräng samtidigt som man ska bevara marängens egenskaper kan vara trixigt. Och efter att ha sett en fransk konditor slå av det som satt fast på vispen i mandelsmeten och sedan rört ut dessa med varandra så började också jag göra så. För mig är det betydligt enklare att få till ett jämnt macaronage på detta vis.
   Jag slår alltså av den maräng som sitter fast på vispen i mandelsmeten och blandar dessa två. Sedan vänder jag väldigt försiktigt och med väldigt lätt hand ner massan i marängen. Snabbt, lätt och effektivt, röra så lite som möjligt. Det man vill undvika är stråk av "rå" maräng eftersom det kan göra att macaronerna spricker eller reser sig ojämnt. Som raklödder bör macaronsmeten vara. Tjock så att den inte flyter ut men så lös att toppar ändå lägger sig inom en minut. Om det ändå finns några små toppar kvar man man dutta ner dem med ett fuktigt finger.

* Luftbubblor - försök att få bort så många luftbubblor som möjligt. Slå/släpp plåten i bordet några gånger och peta hål på de som inte ger med sig med en tandpetare. Här är det vikt igen att smeten inte är för lös.

* Spritsa - håll spritsen rakt upp och ner. Sned spritsning ger dig sneda macaroner.

* Vila - macaroner behöver vila. Bortskämda som de är. Om de inte får vila bildas inte den lilla skorpan på ytan och det blir inte lika blanka och fina. Dessutom är det betydligt större chans att de spricker eller inte utvecklar fötter om de vilar för kort tid. Låt därför macaronerna vila minst 1 timme på plåten innan de åker in i ugnen så att de hinner få skorpan.

* Plåtar - jag har läst om många som lät ut knep med dubbla plåtar på kurser. Andra kör med dubbla bakplåtspapper eller macaronmattor. Allt för att värmen under i från inte ska ta för snabbt. I min analysfas funderade jag över om de mörka standard-plåtarna verkligen var bäst att baka på eftersom de leder mer värme. Så jag gick över till att baka på Ikeas "extra" plåtar (som dessutom är helt raka, mina plåtar är lite fasade och det ger sneda macaroner). Ikea-plåtar tillsammans med bakduk är vad jag numera alltid bakar på.

* Ugn - investera femtio kronor i en ugnstermometer. Har du problem med dina macaroner kommer du att tacka mig. Detta var den avgörande räddningen för mig. De temperamentsfulla macaronerna kräver sin rätta ugnsvärme. 150 grader, ingen varmluft och mitt i ugnen.


Men det absolut viktigaste av allt: hitta det sätt som fungerar bäst för dig! När man väl hittar rätt så "ger det med sig". Jag producerar absolut inte enbart perfekta macaroner men jag har inte slängt plåt efter plåt som tidigare. Som sämst har de varit "fullt acceptabla" vilket är gott nog för mig.

Hoppas att det är några av er som blir hjälpta av denna lilla genomgång. Jag kan absolut inte allt om macaroner, det ska gudarna veta, men efter många om och men gick det även för mig.



Nu ska jag njuta av en blåsig Valborg och hålla alla tummar och tår för att vinden mojnar så att det går att tutta eld på brasan ikväll!








Coffee & Vanilla Macarons
(receptet går bra att halvera)


120 g äggvita, uppdelat i två skålar
35 g strösocker

150 g florsocker
150 g mandelmjöl
½ tsk vaniljpulver

50 g vatten, till sockerlag
150 g strösocker till sockerlag


Fyllning

125 g rumsvarmt smör
2 äggulor
90 g florsocker (1½ dl)
ca 2-3  tsk espressopulver
(ca 1 msk konjak)
½ tsk vaniljextrakt (eller vaniljsocker/pulver/pasta)



Sätt ugnen på 150 grader.

Kör mandelmjölet tillsammans med florsocker och vaniljpulver i matberedare så att det blir mer finmalet. Sikta ner i en skål.

Lägg 60 g äggvita i bunken till en köksmaskin. Ställ en skål med 35 g strösocker vid sidan. 

Mät upp sockret och vattnet till sockerlagen i en kastrull. Jag föredrar att göra detta i en teflonbelagd kastrull eftersom lagen rinner ut lättare ur denna. Säkert helt mot alla regler... Sätt kastrullen på spisen och sätt ner en sockertermometer i lagen. Låt koka upp på ganska hög värme. Lagen ska komma upp i 118 grader innan den ska ner i marängen. 

När lagen når ca 100 grader kan du börja vispa äggvitan och när den blivit skummig tillsätter man lite duttvis, men ändå snabbt, sockret som står vid sidan. Vispa tills detta blir fast och blank, det här steget tar bara någon eller några minuter och man hinner göra det lagom tills sockerlagen når 118 grader.

Sänk hastigheten på maskinen och slå lagen över marängen i en jämn, fin, snabb stråle under konstant vispning. Man behöver vara lite snabb så att lagen inte svalnar för snabbt och blir kladdig, samtidigt måste man vara lite försiktig så att lagen inte hamnar på vispen för då blir det bara massa sockertrådar och kladd.

Vispa nu marängen tills den svalnat och blivit tjock och blank, ca 10-15 minuter. 

Blanda under tiden samman florsocker- och mandelmixen med resterande 60 g äggvita. Färga om du vill ha färg på dina macaroner.

När marängen är klar ska den försiktigt blandas med mandelsmeten. Jag gör som sagt så att jag slår av den maräng som sitter fast på vispen ner i mandelsmeten och blandar dessa två. Sedan vänder jag väldigt försiktigt och med väldigt lätt hand ner massan i marängen. Snabbt, lätt och effektivt, röra så lite som möjligt. Det handlar om några få, effektiva tag med lätt hand. Smeten hinner bli ordentligt blandad även på detta sätt. Det man vill undvika är stråk med "rå" maräng. Som raklödder bör macaronsmeten vara.

Flytta med lätt hand smeten till en spritspåse med en rund tyll och spritsa med lätt hand ut cirklar stora som en femkrona. Håll spritsen rakt upp och ner. Slå ut luftbubblor. 

Låt nu macaronerna vila minst 45 minuter men helst 1 timme på plåten innan de gräddas mitt i ugnen ca 8-12 minuter. Macaronerna är klara när de släpper från bakduken/pappret. Var försiktig så att du inte övergräddar.

Ta ut och låt svalna på plåten. Lyft försiktigt på macaronerna när de svalnat lite och vänd dem upp och ner.



Vispa under tiden samman samtliga ingredienser till smörkrämen med en elvisp. Uteslut konjaken om du inte vill ha kaffe/konjaksmak.

Bred smörkräm på hälften av skalen och para sedan ihop macaronerna.

Lägg macaronerna i en lufttät burk, tänk på att de är ömtåliga så du kan inte packa dem för tätt, och ställ in i kylen så smörkrämen stelnar. Nästan bättre är det att förvara macaronerna i fysen. Det blir extra goda efter att varit frusan och de tinar på bara någon minut när man tar upp dem.


Enjoy!



13 kommentarer:

  1. Hej!
    Tack för fina tips, nu skall jag nog försöka jag med....

    SvaraRadera
  2. Jag har gett upp om macroner, testade att köpa ett halvfabrikat från Ica, för att se om det var jag eller ugnen som det var fel på. Dessa macroner blev nästan värre än mina egna.

    Trots detta så har du nu fått mig att vilja och våga prova ännu en gång, för det kanske är just NU som de blir perfekta ;)

    Fint inlägg och fin blogg, har länkat till dig idag då jag provade att göra en jordgubbscheesecake som du har lagt upp!

    SvaraRadera
  3. Bakat egna har vi aldrig gjort och vi vågar påstå att vi aldrig heller kommer att göra det. Vi kan även avslöja att endast en av oss har ätit macroner, jodå du läste helt rätt" Håkan bjöds på jobbet på det men Anki har aldrig satt sina tänder i en sån här kaka... undrar om hon tillhör en utdöende sort? :)

    Skam den som ger sig borde ju nästan rubriken heta! Men tur var kanske det för dom blev ju så fina till slut, man skulle kunna tro att du aldrig gjort nåt annat än att baka macroner:)

    Kramar

    SvaraRadera
  4. Skäms lite för att erkänna det, men jag har inte testat macroner en enda gång! Har bara sett dem på bild, aldrig IRL. Dessutom är jag säker på att om jag skulle springa på dem nånstans är de garanterat av choklad, eller fyllda med choklad, så jag ändå inte kan äta dem.

    Men det vore bra spännande att testa att göra sånna där! :)

    /Trollmor

    SvaraRadera
  5. Ännu en som aldrig smakat en macaron! Eftersom jag undviker socker nu lär det nog dröja. Men vilken otroligt fin blogg du har, ska scrolla vidare!

    SvaraRadera
  6. Dina macarons är näsan löjligt vackra. Nu blev jag sugen på att baka macaons igen, det tackar vi för :) /Krista

    SvaraRadera
  7. För en sådan som mig så tilltalar dina vackra bilder mer än sötsakerna, dock kan jag tänka mig att de är fantastiska för den som gillar sött :)
    Mycket inspirerande att bläddra bland dina inlägg :)

    SvaraRadera
  8. Esta receta es mi asignatura pendiente
    Saludos
    Blanca de JUEGO DE SABORES

    SvaraRadera
  9. Hej!

    Mina macarons växer alltid ojämnt i ugnen. Såg att du nämnde det, vad menar du med att man ska undvika stråk av rå maräng vid

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hejsan!

      Det här med macaroner... Visst kan det driva till vansinne! Om det inte är ojämn ugnsvärme som är boven kan det vara att smeten inte är jämnt blandat, att det blir stråk/ställen med maräng som inte blandats med mandelpastan. Detta gör att macaronerna reser sig ojämn. Smeten måste vara jämnt blandad, utan att bli sönder rörd. Stora, bestämnda vändningar är ett bra sätt att blanda effektivt, sen kan man koncentrera sig på att få rätt konsistens. Men när det sitter, då siter det!

      Lycka till med nästa macaron-bak!

      Radera
  10. Provade baka macarones för första gången idag och läste igenom det här inlägget innan. Använde även receptet och de blev helt underbara! Tack för en jättebra blogg med massor av bra tips och fina bilder!

    SvaraRadera
  11. Sarà la mia prima volta coi macaron però li voglio fare con la tua ricetta, verrò a raccontarti com'è andata. Ciao (arrivo qui da pinterest)

    SvaraRadera
  12. Hej! Spännande recept, ska just spritsa upp smeten på plåt och funderar på varför jag har en ugn som stått på 150 grader i typ en kvart nu när kakorna ska vila 45 min innan de ska gräddas? ;)

    SvaraRadera

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...