måndag 15 augusti 2011

Marmorerade Polkagrismacaroner



Nej, jag ska inte prata mer om hösten. Men när regnet verkligen slår hårt mot fönsterrutorna och man får sitta inne med en kopp thé och klura ut vad man ska baka här näst, så kan jag inte låta bli. Det här är höstväder delux, och jag njuter! I fulla drag.

Men idag ska det, ganska opassande nog, handla om macaroner. Min nemisis bland bakverk. Som flera av er säkert vet vid det här laget så brukar dessa små godbitar inte riktigt bli som jag vill. Det spelar liksom ingen roll att det är "halvbra" och smakar precis så ljuvligt som de ska om de inte ser lika bra ut.

I takt med mina macaronbak så har en liten lista om vad man (eller i vart fall jag) bör tänka på när dessa bakverk bakas. Det finns många tips, trix och myter kring macaroner. Och en sak som man läser mycket om är äggvitans temperatur. En del anser att äggen ska vara rumstempererade, andra att man ska separera äggen dagen innan och låta vitorna stå ute i rumstemperatur minst 24 timmar innan de vispas.Andra anser att det går precis lika bra med kylskåpskalla äggvitor. Vad stämmer? Jag kan säga att jag prövat allt och för mig spelar det ingen roll. Numera brukar jag separera äggen det första jag gör och så får de stå och bli lite varmare under tiden jag förbereder allt annat. Men min teori är annars att vispningen ändå värmer upp vitorna rätt snabbt så man behöver inte oja sig om man inte varit förutseende nog att ställa ut äggen ett dygn innan man ska till och baka.

En annan faktor som jag anser spelar roll, som vid allt annat marängbak, är luftfuktigheten. Baka inte marängsmeter när det regnar ute eller är hög luftfuktighet som det kan vara varma sommardagar. Detta kanske en del fnyser åt som nonsens, men jag har aldrig lyckats få till lika fina maränger eller macaroner dagar då vädret varit för fuktigt. Sen har jag insett att det är viktigt att inte vispa vitorna och sockret för hårt. Jag gör tyvärr ofta det och då blir min macaronsmet för hård och tenderar att få små toppar på sig. Därför tänker jag sticka ut hakan och även säga att man inte ska vara rädd att blanda smeten för mycket. Många skriver att man ska vara varsam när mandelmjölet rörs ner men är man för varsam så får man inte släta fina macaroner utan för bulliga som riskerar att spricka. Smeten bör vara rätt rinnig, "lava" brukar vara en bra liknelse och evetuella toppar ska lägga sig direkt när smeten är i skålen.

Ett viktigt steg för att få släta fina macaroner är att låta dem vila på plåten innan de far in i ugnen. Minst 45 minuter gäller för mig. Nu senast lät jag en plåt vila 30 minuter, nästa 45 och den sista hela en timme. Det blev klart finast macaroner på den plåt som fått vila hela timmen.

Nästa trix från min sida om man känner sig helt färdig med macaroner, men ändå vill testa en sista gång, är att byta recept. Testa ett gäng olika. Just din bakteknik kanske passar för ett reept men inte ett annat. Nu när jag var på gränsen att ge upp så testade jag att göra med italiensk maräng, efter som så många anser att det ska vara enklare att få snygga glansiga bakverk på detta sätt. Och det fungerade faktiskt mycket bättre för mig än det med vanlig vispad maräng. Receptet hittade jag hos Tartelette som alltid ger så mycket härlig inspiration.

Vädret var dock inte på topp vid tiden för baket men det blev ganska snygga macaroner ändå. Dessutom har jag insett hur mycket jag nu saknar en sockertermometer så det måste inhandlas en snart. Kan ha varit så att min sockerlag inte riktigt kom upp i rätt temperatur.

Inspirationen från en liten dagstripp till Gränna (därvi köpa en absurd mängd polkagrisar) gjorde att jag ville testa att göra polkagrismacaroner. Och för att göra dem lite extra polkagrisiga så marmorerade jag smeten. Tyvärr syns det inte lika bra på bilderna som i verkligheten.

Jag ska inte gå igång och berätta hur mycket jag älskar polkagrisar. De är outstandning det bästa godiset, jämte choklad, och ni kommer snart att få ett annat löjligt gott polkagrisrecept.


Me löve polkagrisar!



Polkagrismacaroner


120g äggvitor (uppdelade i två skålar)

35 g strösocker


150 g mandelmjöl

150 g florsocker


50 g vatten till sockerlag

150 g strösocker till sockerlag


röd pastafärg (jag använde Wilton´s Christmas red)



Fyllning

100 g vit choklad

65 g grädde

65 g krossade polkagrisar

röd pastafärg




Sätt ugnen på ca 155 grader.

Vispa upp 60 g äggvita till ett mjukt skum och tillsätt 35 g strösocker under vispning.

Blanda socker och vatten till sockerlagen i en liten kastrull. Sätt plattan på hög värme och låt blandningen koka upp utan omrörning. Koka tills massan når 118 grader.

Tillsätt sockerlagen i marängsmeten under låg vispning. Öka upp till medium/hög hastighet och vispa tills smeten är helt kall och skinande (ca 10-15 minuter).

Sikta under tiden samman florsocker och mandelmjöl i en skål och blanda det med resterande ovispade äggvita. Vänd ner mandelsmeten i marängen och färga den eventuellt med någon hushållsfärg. Blanda till smeten är jämn och eventuella toppar lägger sig direkt.

Lägg smeten i en spritspåse och spritsa ut små klickar på en kläddplåt (ca en femkronas storlek).

Låt macaronerna vila på plåten minst 45 minuter innan de gräddas mitt i ugnen, ca 10-15 minuter beroende på din ugn. Ta ut och dra av pappret från plåten. Låt macaronerna svalna helt innan de lossas från pappret.

Gör fyllningen genom att hacka chokladen fint och lägg den i en skål. Värm grädden i en kastrull och slå sedan den heta grädden över chokladen. Rör runt tills chokladen är helt upplöst, färga in den till önskad nyans och låt den stå en stund. Rör ner polkagrisarna och ställ chokladen att stelna i kylskåpet.

Lägg samman macaronerna med en klick polkagrisganach mellan och förvara dem i kylen eller frysen tills de ska ätas.





15 kommentarer:

  1. Jag gjorde macarons förra året, de blev väldigt goda men SÅ fula. Har länge tänkt försöka igen. Det får någon höstdag här tror jag.
    Polkamacaroner låter väldigt gott.

    SvaraRadera
  2. är såå glad över att jag hittade din blogg! jag satt nämligen och bläddrade igenom fram till nästan 1 år gamla inlägg haha.. tack för en underbar blogg! :)

    SvaraRadera
  3. dem ser ju jättefina ut,och de gör även allt du gör.väldigt udda smak på macaron,men ändå speciellt.

    SvaraRadera
  4. Tack så jättemycket för alla tips, jag vill så gärna prova att göra macaroner men har inte vågat då jag VET att jag kommer bli missnöjd!
    Skönt att höra att det händer alla och att det finns lite små tips och trix att tänka på! Dina bakverk är SÅ vackra, och man kan absolut se marmoreringen, men jag är säker på att den är ännu tydligare i verkligheten. Jag är inte lika imponerad som du av polkagrisar - men Gränna är MYSIGT!

    SvaraRadera
  5. De här blev ju superfina! :)
    Jag håller med dig - jag har också provat olika recept och de med sockerlag blir bäst och de är heller inte så känsliga, utan man kan blanda smeten ordentligt! (det går bra med kylskåpskalla äggvitor)
    Jag såg förresten en fransk videosnutt en gång om just macarons och kocken där han blandade och blandade i det oändliga och hans macarons var hur perfekta, som helst! ;)

    SvaraRadera
  6. Så himla fina de är och polkagrisar som är så gott!
    Vi börjar starkt misstänka att vi snart är de enda i Sverige som inte ens har smakat på dessa skapelser som "alla" bakar och skriver om?

    SvaraRadera
  7. Åå såg gott, har aldrig testat att göra macarons men måste kanske göra det! Kika gärna in min matblogg och tävla i min 1 års tävling =)

    SvaraRadera
  8. Hej!

    I receptet står det "röd pastafärg", är det samma sak som de där små flaskorna med "karamellfärg", eller är det något annat?

    SvaraRadera
  9. Hej Mattias!

    Jag använde mig av samma färg som ovan i macaronreceptet, Wiltons Christmas red, (en pastafärg). De färger som man numera kan köpa i vanliga livsmedelsbutiker är för rinniga enligt min menig för att använda på bästa sätt i macaroner. Pastafärgen är ju inte blöt på samma sätt och betydligt drygare.
    (Jag vet inte om det bara är jag men jag upplever Dr Otkers nya fäger som väldigt odryga och att man behöver en mycket stor mängd för att färga in SP, frosting eller smeter, med resultatet att det blir för blött.)
    Men man kan säkert använda färger köpta i butik i fyllningen, och i macaronerna, om man är försiktigt. Det jag reserverar mig lite mot är om det blir bra resultat med marmoreringen om man använder en blötare produkt.
    Jag använder dock pastafäger eftersom det behös mindre mängd och påverkan på bakverken, frostings etc blir minimal.

    Lite långt men det var mina tankar kring butiksköpta färger kontra pastafärg.

    //Mvh Louise

    SvaraRadera
  10. Hej!
    Jag är såå sugen på att göra macarons och sparar ditt recept.
    Var köper man pastafärg? och hur ser det ut?
    Tack för hjälpen!

    / Katrin

    SvaraRadera
  11. Hej Katrin!

    Tycker absolut att du ska slå till och göra macaroner, det är så gott!

    Pastafärgen köper jag oftast hos kakburken.se men det finns ju även andra webbutiker som säjer den, tx B´s skafferi, Tårtdekor och Fika Mera. De brukar vara benämnda som just pastafärg så det är inte så svårt att hitta i sorimentet.
    Oftast kommer färgen i en liten burk och den är som en lite lösare gelé i konsistens, man bara doppar toppen av en tandpetare i färgen och färgar sedan in det man önskar med färgen. (Doppa inte ner samma tandpetare igen om det behövs mer färg utan ta en ny så att pastan inte kontimineras). Den är mycket dryg så det behövs bara ytterst lite.

    Lycka till med bakandet!

    //Mvh Louise

    SvaraRadera
  12. Hejsan!
    jag tänkte försöka mig på dessa vackra skapelser, ska även köpa pastafärg och använda detta i stälet för vanlig hederlig hushållsfärg.Jag undara två saker. 1. hur fixar man till marmoreingen? 2. kan man blanda sig till en anna färg genom att blanda i två olika pastafärger i samma smet,så som man kan med vanlig karamellfärg eller måste man köpa även de lite ovanliga färgerna?

    tack på Förhand Mvh Anjelica

    SvaraRadera
  13. Hejsan!

    Där hade jag visst missat marmoreringen :-) Men det är så enkelt som att du bara drar tandpetaren med färg genom smeten och/eller drar några ränder av pastafärg längs spritspåsenskant innan man fyller på med smeten. Viktigt att inte överarbeta smeten för då försvinner marmoreringseffekten.
    Pastafärg går bra att blanda till önskad nyans, men mn bör tänka på att det kan vara lite svårt att få till nyanserna. Wilton har en bra guide för detta. Och tänk också på att grundsmetens färg påverkar lutresultatet något.

    Lycka till i bakandet!

    Söta hälsningar, Louise

    SvaraRadera

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...